C’est une petite salle du quartier du Peyrouat à Mont-de-Marsan. Dans le local de la prévention spécialisée, ils sont huit, et travaillent par groupes de deux ou trois. Ils doivent dessiner le plan d’un restaurant en respectant les bonnes pratiques d’hygiène. Le formateur, Bruno Léveillé, de la société BIATO, spécialisée dans le conseil et la formation en restauration, se félicite de l’implication de ces jeunes de 18 à 22 ans : « Parfois, avec des cuisiniers de métier, cela se passe moins bien qu’avec eux. Il y a parmi ces jeunes des pépites, de la ressource, de l’intelligence, de la créativité. »